Coefficient en restauration : ce qu’il faut pour bien gérer le restaurant
Le coefficient en restauration n’est autre qu’un ensemble d’indicateurs qui permet de calculer la rentabilité au sein d’un restaurant. Il existe divers indicateurs de coefficient en restauration à utiliser pour définir l’état financier du restaurant. Dans les quelques lignes suivantes, on vous explique en détail comment fonctionnent les principaux indicateurs clés en matière de coefficient en restauration. Découvrez donc !
La marge brute dans le coefficient en restauration
Le principal coefficient restauration qu’il faut calculer pour bien gérer le restaurant est la marge brute. Cette dernière peut être utilisée pour chaque plat ou pour la globalité pendant une période déterminée. Elle est intéressante si vous voulez suivre l’évolution de la rentabilité de votre restaurant au fil du temps. Pour calculer la marge brute, il vous est possible d’utiliser les fiches techniques de cuisine. Pour la formule de la marge brute, il faut soustraire le chiffre d’affaires hors taxe avec le coût des matières premières. Ensuite, le résultat est à diviser avec le chiffre d’affaires hors taxe. Dans de tel calcul, on subdivise généralement les solides et les liquides. Ainsi, on obtient des résultats précis pour les denrées alimentaires, les boissons alcoolisées et les boissons non alcoolisées. Quand votre calcul affiche une marge brute élevée, cela veut dire que votre restaurant représente une bonne rentabilité. Dans le cas contraire, votre restaurant n’est pas du tout rentable.
Les coefficients multiplicateurs dans le coefficient en restauration
Pour bien gérer la rentabilité de votre restaurant, il est également possible de tenir compte des coefficients multiplicateurs. On parle ici de l’équivalent de la marge brute mais avec une formule de multiplication. C’est le chiffre d’affaires hors taxe que vous allez diviser avec le coût de matières premières. A partir de la marge brute, le coefficient restauration c’est 1 divisé par 1 soustrait avec la marge brute. A partir de la recette, c’est le prix de vente du plat hors taxe à diviser avec le coût des matières premières. Pour faciliter le calcul des coefficients multiplicateurs, il est possible d’intégrer le taux de TVA. La formule ici c’est 1 divisé par 1 soustrait à la marge brute dont le résultat est à multiplier avec 1 additionné à la TVA. Un coefficient faible est à appliquer aux produits chers tandis qu’un coefficient fort est à appliquer aux produits moins chers. Pour certaines gammes de produits, vous avez le choix pour les coefficients à utiliser.
Les autres indicateurs dans le coefficient en restauration
Il existe d’autres types d’indicateurs que vous pouvez utiliser pour bien gérer votre restaurant. Il en est ainsi du ratio de coulage. Il est question du prix de la perte divisé par le chiffre d’affaire. Il en est de même du ratio des charges du personnel. Il est question de faire le calcul en additionnant les salaires bruts et les charges avant de diviser le résultat avec le chiffre d’affaire. Il en est aussi ainsi du ratio des charges d’exploitation. Il est question de considérer les charges fixes et variables qui devront être couvertes par la marge dégagée. Il en est par ailleurs ainsi du ratio du coût de revient. C’est le coefficient restauration qui consiste à additionner le ratio des charges de personnel et le ratio des matières consommées.